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国际酒文化
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为什么有些酒庄喜欢在夜晚采收?

2019年5月17日

    采收的时机对葡萄品质非常关键,酒庄酿酒师会通过仪器精确测量或者反复品尝来确定日期。除了日期,采收在一天当中的时间也很重要。有些酒庄倾向于在夜晚进行采收,这是为什么呢?


保留香气,降低氧化速度
    夜晚温度较低,且没有阳光直晒,这样可以保留葡萄的香气与风味,并且减少葡萄被细菌侵袭的可能性,降低氧化速度。在气候温暖甚至炎热的地区,夜晚采摘十分常见,可以保持果实的新鲜感,避免过于成熟。对于起泡酒与白葡萄酒而言,夜晚采收还可以维持葡萄果实中较高的酸度,这对它们非常必要。

 

减少降温能耗
    白天采摘的葡萄温度普遍偏高,不适宜直接进行压榨,所以往往需要使用热交换器等方式进行降温。此外,白葡萄酒所需的发酵温度一般较低,且一些红葡萄酒在发酵之前也有进行冷浸渍(Cold Maceration)。因此,夜间采收则可以直接跳过为葡萄降温的工序,减少降温能耗。不少酿酒师也表示,夜晚凉爽的温度能让他们更好地控制发酵的过程。

 

提高采收效率
    从采收工人的角度出发,夜间凉爽的温度可以为他们营造更为舒适的工作环境,从而提高采收效率。相比于炎热的白天,许多工人更乐意在夜间进行劳作。