关注我们:
200808
国际酒文化
正文

葡萄酒的涩,如何是好?

2019年9月20日

 

    但凡叫得出名字的红酒,内中必有一种物质——单宁。


1. 单宁从何而来?
    既然葡萄酒是用葡萄或葡萄汁酿制的,酒中的单宁也与葡萄果实本身有关。没错,单宁就是一种广泛存在于植物体构成(葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等)中的一种次生代谢产物。

    所谓次生代谢产物,是指有些物质成分并不是植物生存或发育必须的物质构成成分,而是在面对外部环境胁迫下的产物,多数对于植物体本身具有保护作用。这种作用体现在单宁身上,可能是指其抗菌和抗氧化性,甚至对骚扰植物的微小动物具有一定的生物抑制作用。

 

 

2. 如果葡萄酒中没有单宁
    葡萄酒给口腔带来的涩感主要由单宁引起,这种涩感常常还引起人的另一种味觉联想——苦。既然这种物质给人的感觉并不美好,为什么不把葡萄酒中所有的单宁都过滤掉呢?这是因为,单宁的这种延缓氧化作用对于葡萄酒的陈年能力具有重要作用。一瓶拥有和谐比例的天然单宁成分的优质红葡萄酒,常常可以在数年甚至数十年后逐渐进入最佳适饮期。

 

 

3. 不得不承认的一种高雅——欣赏单宁
    与白葡萄酒的酿造流程不同,红葡萄酒在酿造过程中是在发酵结束后才将带有酒精成分的汁液榨出。带皮发酵过程中的浸渍作用能够将果皮中的单宁连同使葡萄酒呈红的色素萃取至汁液中。虽然对于没有红酒饮用传统的人来说,单宁是一种需要适应的味觉成分,但对于经常饮用红葡萄酒的人来说,这种无毒无害甚至有益健康的抗氧化有机成分却为葡萄酒建立起了骨架,即味觉欣赏不应该只停留在大快朵颐的即时享乐之上。在爽快的层面上,单宁还为口腔带来了一种代表未来代表持久的现时摩擦阻力——经缓慢氧化和融合后更上一层楼的美味仍可期待。

 


    除单宁本身的含量与质地水平外,单宁与葡萄酒之中其他物质成分是否和谐而存也是单宁价值非常重要的评判指标。比如,单宁与酸之间的平衡就尤为重要。红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比,也要有足够的果味来支撑,这样才能达到完美的平衡口感。