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200605
国际酒文化
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葡萄酒对葡萄有什么要求

2015年7月27日

  当你打开一瓶陈年佳酿,为其鲜红的色泽,芳香的气味,饱满的口味所倾倒时,你往往会暗自发问,到底是什么使一串串普通的葡萄变成了这绝世珍酿?小小的葡萄居然有这种通天的本事?要解答这个疑惑,我们首先要细细解剖一下葡萄的结构。

  葡萄由果梗,果皮,果刷,果肉以及葡萄籽组成,不同的部分为葡萄酒带来不同的物质,或颜色,或单宁,或酒精,或酸度,或风味等。



  1. 单宁、颜色—果皮

  果梗、果皮和葡萄籽是葡萄酒中单宁的主要来源。单宁是一种天然的酚类物质,是葡萄酒中涩感的主要来源。其中,果梗中的单宁比较粗糙,且含有苦味树脂及鞣酐等,这些物质常常使酒产生过重的涩味,而葡萄籽当中的苦油在压碎后进入酒中又会严重影响酒的口味,所以大部分酒庄在酿酒过程中都会选择去梗,并尽量在压榨时不压碎葡萄籽。有少部分酒庄会选择保留少部分的果梗进行发酵。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和橡木桶,这种单宁口感细致丝滑,能够为葡萄酒建立“骨架”。

  另外,葡萄酒的风味物质以及红葡萄酒的颜色也主要来自酿造过程中对葡萄皮的萃取。

  2. 天然酵母—果霜

  葡萄皮除了含有单宁之外,表面还覆盖一层白霜,而白霜里面就含有天然的酵母菌。不少酒庄坚持采用传统方式酿造葡萄酒,使用天然酵母,这种酵母主要来自葡萄皮表面的白霜。



  3. 酒精、酸度、糖分—果肉

  果肉是葡萄酒酿造最主要的物质。葡萄果肉当中含有丰富的糖和水。其中的糖分经过酵母菌发酵,转化为葡萄酒中最主要的物质—酒精。果肉中的酸性物质也是必不可少的成分,它在酿造过程中得以部分保留下来,从而使得葡萄酒具有一定的酸度。一般来说,气候凉爽地区的葡萄的酸度要比气候炎热地区的葡萄高。而酿酒师针对葡萄的酸含量,在酿酒时也会进行加酸和降酸处理。

  除了酒精和酸度外,葡萄酒中的甜度主要也是来自于果肉中的糖分。酿酒师通过控制发酵过程来控制葡萄酒中的糖含量,干型葡萄酒由于发酵比较充分,所以糖含量比较低,而甜葡萄酒主要通是通过不充分发酵保留部分葡萄糖分。

  葡萄是葡萄酒的基础,葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定作用,任何一个部分的偏差都会导致酿出的葡萄酒的口味千差万别,而这也让我们能够品尝到众多风味的美酒佳酿。