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200808
国际酒文化
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单宁:决定口感的重要因素

2016年3月14日

  我们常常会看到一位绅士或小姐在拿起一杯葡萄酒后,会轻轻地摇晃酒杯,再经过认真的闻香和品尝后,总是会提到葡萄酒中的一种重要物质——单宁。

  从物质的角度讲,单宁是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚,能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。有科学研究显示,在黑茶中也常出现的单宁具有抗炎和抗癌作用。通常来说,人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在,更多的时候,人们是靠口腔后部的感觉器官感受到的。多数情况下,单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩,但适量的成熟单宁也能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺。


 


  单宁含量较高的葡萄酒包括赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和味而多(Petit Verdot),单宁含量较低的葡萄酒包括梅洛(Merlot)和黑皮诺(Pinot Noir)。

  由于单宁含量会影响到葡萄酒的整个酿酒过程,因此,酒农在收获葡萄时会对单宁含量异常关注。黑皮诺葡萄通常会带梗发酵,而赤霞珠葡萄由于单宁含量较高,只会在最初阶段带梗发酵一段时间。由于葡萄酒与适量氧气接触进行微氧化的过程中,单宁的含量会降低,因此,可通过使葡萄在葡萄汁中沉浸的方式提高葡萄酒的单宁含量。

  与微氧化作用相似的是,葡萄酒在新橡木桶中也会进行类似的氧化,因此,新橡木桶也有软化单宁的作用。然而,使用次数越多,橡木桶的这种作用就会越低。值得一提的是,有时白葡萄酒中含有的单宁也来自橡木桶。



  在美食搭配方面,肉类中的成分能够降低葡萄酒中单宁的干涩感,因此,单宁含量较高的红葡萄酒往往能为浓郁的红肉(如牛排等)完美地佐餐。